铁锅炖大鹅的正宗做法大全

　　一、如何挑选大鹅：

 

　　选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼晴有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬结等。劣质的鹅肉，可能为病鹅或瘟鹅肉，为死后宰杀，放血不彻底，从肉色来看，颜色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。

 

　　二、原材料准备：

 

　　大鹅一只，大块葱姜蒜，桂皮，香叶，肉蔻，草果，糖色，酱油，蚝油，白酒

 

　　三、制作过程：

 

　　1、先将大鹅开膛，将膛里的贴骨血和多余的油脂去除干净。这一步很关键。切点大块葱姜，大蒜拍破，香叶，桂皮，花椒大料，草果，肉蔻，一定要少烧的放，多了大鹅就不香了，都是药料子的味道，肉味就没有了。

 

　　2、锅烧热，放一勺生豆油，烧至冒烟，将剁好块，洗干净的大鹅，下入锅里，大火翻炒，在家做菜不要着急，考验的就是耐性。

 

　　3、将大鹅炒制表皮干爽，上点颜色了，锅底没有水分出现。之后放入焯好的糖色，芝麻酱炒至上色。

 

　　4、上好颜色后，沿锅边烹入白酒，去腥提香。

 

　　5、之后放入香料炒香。

 

　　6、香料炒香后，放入酱油，蚝油，十三香；炸香。

 

　　7、再加入热水，加盐味精调口，不要加凉水，不然鹅肉不爱烂乎。盖盖炖一个小时。

 

　　8、时间到后，炖烂乎了，就开大火收汁，收至汤汁黏稠，加入一勺红油，提色增香。

 

　　四、注意事项：

 

　　1、大鹅的块要大一点，这样在吃的时候才香。

 

　　2、大鹅在清洗的时候一定要洗干净，不要有多余的血，这才是腥味的主要原因。

 

　　3、炒的时候要将大鹅，抄的火大一点，这样可以去腥。