老家袁庄的冷切羊肉

　　又见秋风起，又闻稻花香。每到秋收季节，我就想起老家袁庄的冷切羊肉来。

 

　　袁庄的冷切羊肉，也称白切羊肉，在我们如东地区乃至南通地区很是有名。可与如东海边的海鲜齐名，是每户人家红白喜事、逢年过节、来人客去餐桌上必不可少的一道硬菜。在外地工作的袁庄人回老家，或者出差路过袁庄的人，都要买几斤带回去，供亲戚朋友品尝。

 

　　袁庄的冷切羊肉做法很简单，不复杂。有带皮的，也有不带皮的，因为山羊皮是很值钱的，大多绵羊是带皮的，山羊是不带皮的。不过现在绵羊在袁庄一带很少了，大多是山羊。山羊屠宰后，分割成几大块，先用冷水浸泡三至四个小时，去血。然后用温开水焯一下，去腥，再放入生姜，料酒等调料，煮至用筷子擢得动即可捞出。袁庄的冷切羊肉与其它地区的冷切羊肉最大的不同就在于此，它是汤煮的，其它地区的冷切羊肉大多是包扎后蒸的。包扎的羊肉里塞进不少杂碎。袁庄的冷切羊肉不包扎，羊颈就是羊颈，羊脯肉就是羊脯肉，羊腿就是羊腿，正如袁庄人的厚重朴实一样。这样煮出来的羊肉，不膻味，肉质细嫩，容易消化，高蛋白，低脂肪，含磷脂多。较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少。是冬季防寒温补的美味之一，这也许是很多人趋之若鹜的原因吧！
 

 

　　每当羊肉上市的时候，我就想起了小时候喝羊汤，吃羊脂油的事情来，那时是物资匮乏的时代，大多数人家都养的是绵羊。

 

　　羊吃的是我们挑的羊草，没有饲料。一只绵羊要养至两到三年，就可以剪羊毛了，奶奶将羊毛纺成线，妈妈织成毛衣，穿在身上很是暖和。家里羊多至两三头了，就卖给宰羊的，换点零用钱。我家后面的人家就宰羊，那时候因为羊纯吃草，饲养周期长，羊肉不容易煮烂。下午宰羊后，要煮上大半夜，到后半夜起锅，正赶上夜里我们‘红小兵’帮生产队看稻谷，在附近稻田闻到羊肉味，就涌到他家里，路边摘点大祘叶子，喝上一碗羊肉汤，就感觉爽得不得了，有时候羊汤里还有点羊杂碎，又充饥又暖身子。在盛羊汤之前，锅上面的一层羊脂油是不浪费的，舀出来盛到盆子里，冷却后，变成一个羊脂油饼，没有其它食用油时，就削一点下来炒菜，烧汤。一个不大的羊脂油饼，能供一个冬天喝汤。

 

　　现在物资丰富了，生活条件好了，袁庄一带养绵羊的少了，单纯吃草的羊也很少了，都吃的那种精饲料。那种毛衣也没人穿了，穿的是各种精纺的羊毛衫甚至羊绒衫。羊脂油也没有人吃了，甚至连土榨的菜油也很少有人吃了，大多吃的各种色拉油。但正宗的煮羊肉成冷切羊肉却一直延续下来。